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Diez "vinos tardíos" recomendados de mayo
La cosecha de uvas para la mayoría de los vinos argentinos comienza en verano. Sin embargo, hay un tipo de vinos que necesita más tiempo en la viña para que los granos ganen concentración de azúcar. Así nacen en mayo, los famosos vinos tardíos. Los elegidos de Fabricio Portelli
Al mes patrio cada cual lo celebra como quiere, y eso incluye todo lo que ocurre alrededor de la mesa, ya sea en casa o en el restaurante. Las comidas típicas como el locro y las empanadas pican en punta, y con ellos una gran variedad de vinos para acompañarlos; blancos o tintos según el gusto del comensal.
Pero mayo también es el mes en el que nacen los vinos dulces. Porque para concentrar una mayor cantidad de azúcares, hay que dejar los racimos en la planta para que se deshidraten y así, el dulzor gane en proporción.
Con uvas más dulces, se pueden hacer vinos que fermenten en su totalidad llegando a niveles de alcohol normales (12 a 14 grados), y con un remanente de azúcar residual importante (70/80 gramos por litro). Así quedan dulces, naturalmente y sin agregar nada.
Claro que hay muchas formas de lograr vinos de Mayo. Porque más allá de las uvas pasificadas, se puede optar por distintos estilos de elaboración.
Por lo general en nuestro país se siguen las recetas clásicas de Francia, Italia y Portugal. El Sauternes, con su ícono Chateau D´Yquem, es el blanco de cosecha tardía más prestigioso y costoso del mundo.
Sólo para entender, en el año 2000 se pagó por un ejemplar cosecha 1806, la suma de €20 mil euros. Hoy, esa misma botella está valuada en más de €100 mil euros.
El buen Sauternes puede ser eterno, y el secreto está en el equilibrio entre el azúcar y la acidez. Pero el toque de gracia de dicho vino es un hongo denominado Botrytis Cinérea, que produce la podredumbre noble. Y eso le da sabores complejos y texturas muy delicadas al vino.
Mirada desde adentro
En la Argentina, por la falta de humedad, es muy difícil que la Botrytis se de naturalmente en la viña. Pero si se utilizan las mismas uvas que en dicha zona de Burdeos (Sauvignon Blanc y Semillón), y se las cosecha entrado el otoño, cuando el calendario marca que ya llegó mayo. Claro que también hay otras uvas que se emplean por estas tierras para diferenciarse, como Gewurztraminer, Moscato y Petit Manseng, entre otras. La fermentación del vino y su crianza en barricas de roble también aporta matices (ahumados, especiados, frutas secas, etc.) a los aromas y sabores de los vinos dulces.
Por otra parte, hay enólogos más osados que elaboran tardíos con uvas tintas. El Malbec, por ser nuestro cepaje más reconocido, predomina. Pero variedades más suaves (por ser menos tánicas) como el Merlot y el Pinot Noir, dan mejores resultados, ya que la aspereza que suelen dar los taninos, no compiten tanto con el dulzor.
Al momento de comprar un vino dulce, hay que tener muy en claro que no es lo mismo un vino de cosecha tardía que un vino dulce natural. Este último, es un vino (por lo general blanco) que se cosecha normalmente, y se le para la fermentación alcohólica con baja temperatura. Se filtra, se estabiliza y queda así un vino liviano (de 8 a 11 grados alc.) con algo de azúcar residual (alrededor de 60 gr/litro). Son dulces livianos y más simples, concebidos más para beber informalmente o como aperitivo que como vino de postre.
¡Viva el (O) Porto!
El otro método más utilizado para lograr vinos dulces es el encabezamiento del mosto/vino con alcohol; tal como se hacen los afamados vinos de (O) Porto en portugués, desde mediados del siglo XVIII.
Acá, los vinos fortificados suelen ser tintos, y con el Malbec como uva insignia. Cuando el vino llega a los 10 grados de alcohol, se le adiciona alcohol vínico (otros 10 grados aproximadamente) para frenar la fermentación. Así se obtiene un vino encabezado con casi 20 grados alcohólicos y unos 120 gr/l de azúcar residual.
También, la crianza en barricas es fundamental, ya que los vinos licorosos (como se los conoce), suelen tener más estructura, y necesitan tiempo para armonizarse. Hay Oportos que salen al mercado con 10, 20, 30 y 40 años. Es evidente que la capacidad de guarda de un vino y su trascendencia en el tiempo, genera mucho prestigio. Hace pocos días, Sogrape (el grupo vínico portugués más importante y dueño de Finca Flichman en la Argentina), subastó en €6.800 euros una botella de Porto Ferreira Vintage 1815; la más vieja de su colección privada; marcando un récord para la categoría.
En la Argentina hubo un pionero, un Malbec a la manera de Oporto. Y no sólo allanó el camino a muchos otros, sino que demostró con el tiempo, ser un digno exponente de los tintos fortificados.
La sangre italiana también tira. Por eso existe un vino que se elabora como en el Véneto, con el método del apassimento, que consiste en secar las uvas al sol o en un ambiente seco, luego de cosechadas, y así lograr que los granos pierdan agua y ganen dulzor en proporción.
Y es justamente el tenor de azúcar el que los condiciona a ciertos momentos de consumo. Por lo general al final de la comida, como postres en sí mismos, o acompañándolos. Y si bien se multiplica la oferta, aún la costumbre no ha prendido tanto en los consumidores. Por suerte, algunos restaurantes se dieron cuenta que era necesario servirlos por copa y ofrecerlos incluidos con los postres.
En casa es más fácil, solo es cuestión de animarse. Los blancos tardíos jóvenes van muy bien con postres frutales y cremosos. Los que son más añejos, con patisserie más sofisticada y frutos secos. También con quesos de pasta blanda maduros y con los azules tipo Roquefort.
En algunos menúes por pasos de alta gastronomía, se suele ofrecer como entrante un vino así acompañando un paté delicado o foie gras. Los tintos y fortificados maridan mejor con los chocolates, puros, o en postres y tortas. Otra opción es servirlos como un licor, al finalizar la comida, después del café y para endulzar la sobremesa.
Para dar con una buena elección sólo hay que recordar que el dulzor y la consistencia del postre deben ser similares a los del vino. Las copas siempre deben ser pequeñas, porque se sirve y se toma poco, ya que el gusto dulce es más invasivo y cada trago es más consistente. También, hay que cuidar la temperatura de consumo; los blancos más frescos que los tintos, pero no fríos. Porque la baja temperatura apaga el vino y no le permite expresarse en plenitud.
Otro aspecto que los consumidores siempre tienen muy en cuenta es el precio, aunque no sea esto lo más importante. Si bien estos vinos suelen ser de precio medio, hay que tener en cuenta que casi todas las botellas son más pequeñas (375 cc y 500 cc) que los típicos blancos o tintos.
En la Argentina; quinto productor mundial de vinos; hay de sobra para elegir. Y ya sean de cosecha tardía o fortificados, la base de todos los vinos dulces patrios, siempre serán las uvas de mayo.
Los diez recomendados con puntaje
Terrazas Single Vineyard Petit Manseng 2012
Bodega Terrazas de los Andes, Mendoza $150
Desde su primer cosecha (2006), este vino se ha posicionado como uno de los mejores dulces de cosecha tardía del país. Pero no sólo por ser Petit Manseng, un cepaje muy original, proveniente del Este francés. Sino por su equilibrio y la complejidad que adquiere con el paso del tiempo. De aromas intensos y delicados; paladar refrescante y amable. Es sutil pero con cuerpo y profundidad.
Ideal para acompañar postres que combinen gustos salados (quesos) con dulces (chocolates).
Puntos: 91
Selección de Granos Nobles, Gewurztraminer 2012
Bodega Luigi Bosca, Maipú, Mendoza $220
De viñedos de más de 50 años proviene este original vino dulce, por donde se lo mire. Su elegante botella es para coleccionar, su etiqueta es sobria y su aspecto, brillante. Para concebirlo el Ing. Alberto Arizu selecciona racimo por racimo, y grano por grano. Solo así puede asegurar un vino dulce con personalidad. De acidez profunda y texturas delicadas. Su final de boca es fragante y largo.
Ideal para disfrutarlo solo o acompañando quesos azules.
Puntos: 90
Single Vineyard Late Harvest, Sauvignon Blanc 2012
Bodega Salentein, Valle de Uco, Mendoza $150
No es casualidad que José "Pepe" Galante, el reconocido enólogo de la bodega, haya elegido esta cepa blanca para elaborar un vino dulce. Porque el Sauvignon Blanc es el corazón del Sauternes, el célebre cosecha tardía francés. Y esta uva, en las alturas de Uco, mantiene una acidez natural mayor que en otras zonas, incluso cosechándola en Mayo. Es un vino dorado brillante, de aromas penetrantes y amables. Denso y fluido, su paso por boca es consistente, vivaz y elegante.
Ideal para acompañar quesos y postres frutales de estación.
Puntos: 90
L´Elisir D´Amore 2007
Bodega Casa Bianchi, San Rafael, Mendoza $225
En los afamados vinos de Sauternes (Francia) la clave, además del Semillón y del Sauvignon Blanc, es un hongo que produce la podredumbre noble de los granos llamado Botrytis Cinérea. Y en este vino argentino también. Eso explica sus aromas complejos y sabores almibarados. La madurez de su carácter se sostiene con la frescura, y su paso por boca es lento e intenso, prolongándose su final.
Ideal para servir con patés o masas secas.
Puntos: 90
Henry Cosecha Tardía 2011
Bodega Lagarde, Mendoza $220
Este vino es un postre en si mismo. Un puro Moscato Bianco, una uva italiana casi exclusiva para elaborar blancos dulces. Además, sus aromas y sabores son densos, amables y frescos. Fermentado en barrica y luego criado por un año y medio. Por ello y el tiempo transcurrido desde su nacimiento el vino es ambarino y muy untuoso. Su clave está en la acidez filosa que lo mantendrá vivo por muchos años más. Ideal para tomar en las copitas de la abuela al finalizar una comida, como un licor.
Puntos: 90
Enamore 2012
Bodega Renacer, Valle de Uco, Mendoza $190
De un joint-venture con la tradicional bodega italiana Allegrini, nace este tinto dulce que recrea el "apassimento". Esto es, luego de cosechados los racimos de Malbec, Cabernet (Franc y Sauvignon) y Bonarda al comienzo de mayo, dejan algunos secando al sol hasta que se secan. Luego, se agregan al vino durante la fermentación. Y al finalizarla, se cría en barricas durante un año. El resultado; un vino con cuerpo, de paso firme y sabores amables. Maduro y fresco, gracias a su sostenida acidez. Esto le otorga un gran potencial de guarda. Por su carácter es ideal para acompañar con quesos duros o tortas de chocolate.
Puntos: 89
Saurus Tardío, Pinot Noir 2010
Bodega Familia Schroeder, San Patricio del Chañar, Neuquén $148
El Pinot Noir es el tinto más delicado que existe. Y mantiene esa cualidad cuando se lo vinifica dulce. Sin dudas es una rareza y una apuesta jugada. Pero el terruño patagónico y la mano de Leonardo Pupatto lo hicieron posible. El paso del tiempo se nota, por su equilibrado paladar, pero sobre todo por sus aromas y sabores maduros. Es ideal para acompañar con selección de quesos y frutos secos.
Puntos: 88
Malamado, Malbec
Bodega Malamado, Maipú, Mendoza $140
Sin dudas es el vino dulce más famoso de la Argentina. Un Malbec a la manera de Oporto, el célebre fortificado portugués. Y si bien acá se frena la fermentación del vino con agregado de alcohol hasta alcanzar casi los 20 grados, se parte de uvas sobre maduradas de las fincas que rodean a la bodega en Fray Luis Beltrán. Una vez encabezado el vino, se cría dos años en barricas de roble francés. Eso explica sus tonos ahumados y avainillados que se entremezclan en la nariz y boca con las frutas rojas maduras. Ideal para acompañar postres de chocolate como el volcán o la mousse.
Puntos: 88
Cosecha de Mayo, Semillón 2013
Bodega Del Fin del Mundo, San Patricio del Chañar, Neuquén $79
El Semillón otra variedad prestigiosa utilizada en los afamados blancos dulces de Burdeos (Sauternes). Y también, un emblema patagónico. Por eso Marcelo Miras no dudó en cosecharla en Mayo para dar a luz a su primer vino tardío. De aromas frescos y florales, paladar ágil y untuoso, con suaves dejos de membrillo. Su dulzor es bien delicado, y por eso es ideal para servirlo fresco en la mesa, acompañando alguna ensalada agridulce o un won de vegetales, más allá de los postres.
Puntos: 87
Lorenza de Goyenechea Tardío Sauvignon Blanc 2013
Bodega Goyenechea, Villa Atuel, San Rafael $100
Hace cinco generaciones que los Goyenechea hacen vinos. Y cuando ya no quedan casi uvas para cosechar; ya entrado mayo; pasan a levantar las pocas uvas de Sauvignon Blanc que dejaron en Finca La Vasconia, en el corazón de Villa Atuel, muy cerca de San Rafael. Así, los granos contienen más azúcar residual y se logra un blanco dorado, denso y dulce, con dejos cítricos bien maduros, y un agradable final ahumado gracias a su corto paso por barricas francesas. Por su estructura, es ideal para acompañar budines y tortas.
Puntos: 85
Especial para Infobae, Fabricio Portelli
